Латакия, Кентакки, Байолали

Характерные представители FC – Latakia из Северного Кипра и Сирии, итальянский Кентакки, индонезийский Байолали, используемые для придания аромата копчености в трубочных смесях, а также в некоторых блендах сигарилл и RIO-MIO. Огне-дымовая сушка, как правило, чередуется с воздушной сушкой c последующей ферментацией в гуртах. Листья FC-сырья вбирают в себя ароматические смолы тех пород деревьев, которые сжигаются в процессе сушки и именно от состава тлеющего костра во многом зависит вкус будущего табака. Традиция предписывает сушить Латакию в дыму горящих поленьев и опилок дуба, мирта, кипариса и сосны, иногда в эту смесь добавляются ароматные травы. При изготовлении Байолали используются тлеющие угли дерева какао , на которые добавляют рисовую шелуху. При изготовлении итальянского Кентакки используют угли итальянского белого дуба. Сырьем для сирийской Латакии служат сирийские равнинные демиориенталы, для кипрской – мелколистные кипрские ориенталы, произрастающие на склонах гор, для Байолали исходным сырьем является яванская селекция Мэрилэнда. Табак FC имеет оттенки от светло-коричневого до темно-коричневого – почти черного. Как правило, табаки плотные, тяжелые по весу, поскольку несут на себе продукты пиролиза и дистилляции разных пород различных деревьев. Табаки обладает запахом копченого с различной степенью остроты. Фактически, холодный (до 50°С) процесс копчения при изготовлении Кентакки, Латакии, Байолали и пропитка табака древесным дымом, в результате которой улучшаетсяся аромат, меняется цвет и химия за счет реакции взаимодействия химических веществ собственно табака с смолистыми компонентами дыма , помимо всего прочего , усиливают бактерицидные свойства этого типа табачного сырья . Это предопределяет один из функционалов Латакии , Кентакки и Байолали в качестве хорошего натурального консерванта для производства трубочных смесей. Фактически процесс изготовления данных табаков является процессом сушки, совмещенным с копчением в дыму , который образуется от горения или тления тех или иных органических материалов.

Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа . При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы.

Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают на обрабатываемый продукт и обеспечивает его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующие в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют, в основном, формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта. Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные компоненты. Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих образованию аромата и вкуса копчености. Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сиринголь).

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и других химических веществ - фуранов и лактонов, а также создающих специфический запах оксиметилциклопентанола и мальтола. Сочетание фенольных соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем два последних характеризуются как активно участвующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции. Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект. Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и весьма желательным для вкуса табачного дыма эффектом - деградацией белка и изменением в структуре аминокислот. Отмечено уменьшение количества аминокислот , в частности, лизина.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта специфических вкусовых свойств.