Кавендиш

Кавендиш является продуктом дополнительной тепловой ферментации табака в соусной среде и может изготавливаться для трубочных смесей и для RYO-MYO открытым и закрытым способами. Как правило для изготовления Кавендиша используют смесь нескольких сортов Берлеев и Вирджинии.

Во время этого типа ферментации наблюдается окисление полифенольных веществ с переходом их в хиноны, достаточно активно взаимодействующих с аминокислотами. Хиноны в состоянии взаимодействовать не только с аминокислотами, но и с протеинами - осколками белковой молекулы. В ходе этих реакций образуются азотосодержащие белковоподобные вещества различной степени растворимости . Кроме того, белковоподобные вещества образуются в результате реакции аминокислот с редуцирующими сахарами соусной среды и карбонильными соединениями неуглеводного характера в результате карбонильноаминной реакции, приводящей к образованию меланоидинов( реакция Майяра).

В зависимости от режимов тепловой ферментации( температура, влажность, химический состав соусной среды) , химического состава табачного сырья , других внешних условий - окисление полифенолов и образование продуктов конденсации хинонов с аминокислотами, а так же протеинами идут с различной степенью интенсивности . Поэтому в разных технологических режимах получаются различные табачные продукты с отличающимся вкусом дыма. Кавендиш имеет водородный показатель , смещенный в кислую среду, что обеспечивает кисловато-сладкий мягкий дым трубочных смесей.