Содержание

Перик (Perique) - выращивается в округе Сент-Джеймс штата Луизина - силами одной единственной семьи фермеров, пять поколений которой поддерживают традиции обработки уникального сорта табака на протяжении двух сотен лет.  Этот табак называется  «Сент-Джеймс Перик - St. James Perique».  Вторая разновидность Перика называется Акадийским Периком (Acadian Perique или Green River Perique) , поскольку он  готовится тем же способом, но в качестве сырья используются  Берлей, выращиваемый  в долине реки Грин Ривер (Green River).

Длительный процесс обработки перика начинается с непродолжительной, щадящей cушки ( air-curing) в специальных сараях, где на первом этапе удаляется избыточная влага . После того, как растения немного подсохнут, листья отделяются от стеблей, опрыскиваются водой и помещают для ферментации в дубовые бочки из под  кукурузного виски под большим давлением. Высокое давление и сливовый соус обеспечивают анаэробные условия для  химических ферментативных реакций, скорее всего, идентичных слабому брожению(квашению). В результате ферментативных изменений  в анаэробной среде происходит реакция спиртового брожения, при которой сахара сливового сока и соуса расходуются на образование спирта.  При этой реакции образуются, преимущественно, этиловый спирт + метиловый + сивушные масла (высшие, многоатомные спирты). Поскольку табачный лист состоит на 50% из растворимых компонентов, то  процесс экстракции усиливается в кислой  среде легко сбраживаемой смеси  - химические растворимые компоненты табака растворяются  и активно взаимодействуют друг с другом без присутствия воздуха. Периодически  табак вынимают из бочки и перекладывают – нижние слои занимают место вверху бочки, а верхние перемещаются вниз.  Эти операции позволяет регулировать скорость ферментативных и окислительных реакций, а так же контролировать качество продукта.  Изменения химического состава табака происходит за счет перераспределения и синтеза новых компонентов - например, водорастворимые компоненты переходят в “рассол”, при этом уменьшается количество хлора, свободного аммиака, меняется водородный показатель в сторону кислой среды,  происходит деградация белков. В результатате такой  ферментации  табак приобретает  уникальные химические свойства, а дым становится с отличительными специфическими вкусовыми и ароматическими характеристиками.