Содержание

Комплексное использование  инструментальных  и органолептических методов контроля качественных характеристик  ‘’ Кавендиша’’ [1]  из  различных  сортотипов табачного сырья –

Вирджинии и Берлей.

Моисеев И.В.,  Д-р Хайко Беренс, Мойсеяк М.Б., Лезный В.В.,  Приходько Р.П.,  Симдянова Т.П.

 

Известно, что основной химической реакцией, происходящей при изготовлении Кавендиша, является реакция Майяра   [2], которая  при одинаковых параметрах принудительного нагрева и влажности исходного табачного сырья протекает с различной степенью интенсивности  для кислых и щелочных сред. Поэтому   в настоящей работе представлены исследования изменений физико-химических и органолептических свойств образцов Кавендиша на основе табачных блендов с различающимися уровнями рН–для Вирджинии - FCV (С2R, Бразилия) и табачного сырья Берлей (ХС3B, Бразилия) на протяжении 20-ти дневного  технологического цикла. В обоих случаях при изготовлении Кавендиша использовались установки, обеспечивающие равномерный прогрев массы табака при температуре 65 0С и рабочее давление  в диапазоне 500-1000 кг/м2. В качестве соусной добавки использовался инвертированный сахарный сироп [3] в количестве 10%-15% к массе табака,  влажность смеси в процессе изготовления поддерживалась на уровне 25%- 30%.

Исследование представляет собой комплексный анализ, основанный на корреляции физико-химических показателей табака, полученных с помощью методов инструментального анализа [4-11],  а также методов органолептической оценки [12].

Результаты были получены в лаборатории ОАО'' Погарская сигаретно-сигарная фабрика'' (Свидетельство  № 360, выдано 26.09.12 г. ФБУ «Гос. региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Брянской обл.»).  Результаты органолептических исследований  были получены на основе материалов дегустаций, осуществленных группой обученных дегустаторов из 5-х человек с 3-х-кратной повторностью для каждого образца табака. Для получения результатов сравнительных дегустаций использовался метод парного прокуривания каждой пары  выбранных образцов, – образцов  предыдущей и каждой последующих выборок, осуществленных  через каждые 2-3  дня в ходе технологического процесса.

Для органолептических исследований всех образцов Кавендиша  использовались  10  конструктивно-идентичные  бриаровые трубки конструкции “bent pot ”  серийного производства компании Szabo papiya\ Венгрия (5 – для Кавендиша из Вирджинии и 5 – для Кавендиша из Берлея) со сменными  акриловыми мундштуками  для каждого дегустатора. Чашки всех трубок изначально имели заводское карбоновое покрытие,  внутренний диаметр чашки для  трубок составил 21 мм, глубина – 35 мм, общая длина дымового канала вместе с мундштуком – 115 мм. Перед прокуриванием каждой пары образцов трубки подвергались тщательной очистке механическим способом  специальными  ершиками  Denicotea GmbH,  смоченными в растворе этилового  спирта.  Для максимальной вкусо-ароматической  идентификации типа  и степени  ощущений дегустаторов во время курения  не использовались какие-либо встроенные фильтры в канале трубки.     Перед  дегустацией все образцы табака были кондиционированы и приведены в одинаковое состояние влажности 16%. Температура и влажность  в помещении дегустации составили,  соответственно,  22 0C и 45%.  Курительные сессии для образцов табака Вирджинии и Берлей были разделены по времени с  дополнительным озонированием  помещения для дегустации между курительными сессиями. Прокуривание образцов осуществлялось дегустаторами в раздельном режиме,  исключающим обмен мнениями и ощущениями с последующей обработкой интегральных результатов руководителем эксперимента.

В таблицах 1 и 2 представлены данные химических и органолептических исследований Кавендиша на основе Вирджинии-FCV (C2R, Бразилия).

Таблица 1. Химические показатели образцов Кавендиша на основе  Вирджинии FCV (C2R, Бразилия).

 

Исх.

2 дн.

4 дн.

6 дн.

9 дн.

11 дн.

13 дн.

16 дн.

18 дн.

20 дн.

Пиролизат, мг/г

100

89

107

108

105

100

104

104

105

102

Никотин, %

1,99

1,77

1,95

1,80

1,86

1,63

1,73

1,80

1,34

1,77

Углеводы, %

7,39

5,66

5,36

5,05

5,20

4,58

4,58

4,73

3,83

4,13

Сахара, %

5,97

4,43

3,68

3,35

3,05

0

0,27

0,27

0

0

Белки, %

6,88

7,94

8,50

9,19

9,88

11,25

10,44

8,63

10,06

8,63

Хлор, %

0,56

0,50

0,18

0,68

0,72

0,72

0,78

0,71

0,85

0,81

Калий, %

4,26

4,26

3,88

4,26

2,95

2,51

2,95

3,79

2,51

3,54

рН

5,34

5,47

5,71

4,91

4,91

5,01

5,12

5,06

5,00

5,05

Углеводы/белки

1,07

0,71

0,63

0,55

0,53

0,41

0,44

0,55

0,38

0,48

Сахара/никотин

3,00

2,50

1,89

1,86

1,64

0

0,16

0,15

0

0

Калий/хлор

7,61

8,52

8,08

6,26

4,10

3,49

3,78

5,34

2,95

4,37

Сумма азотосодержащих веществ

8,87

9,71

10,45

10,99

11,74

12,88

12,17

10,43

11,4

10,4

 

Таблица 2. Результаты дегустационной оценки образцов Кавендиша на основе Вирджинии FCV (C2R, Бразилия).

 

Исх.

2 дн.

4 дн.

6 дн.

9 дн.

11 дн.

13 дн.

16 дн.

18 дн.

20 дн.

Аромат табачного дыма

18

18

18

20

21

21

21

21

21

21

Вкус

25

25

27

34

35

35

38

38

38

38

Горечь

6

6

8

11

11

11

11

11

11

11

Жжение

7

7

7

5

5

5

8

8

8

8

Кислинка

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Щипание

3

3

5

5

5

5

5

5

5

5

Обкладка

1

1

3

5

6

6

6

6

6

6

Крепость

12

12

12

14

14

14

14

14

14

14

Горючесть

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

Суммарная оценка

65

65

67

78

80

80

83

83

83

83

            

 

Примечание: увеличение количества баллов при дегустации соответствует изменению параметров в сторону улучшения качества.

Необходимо отметить, что исходный табак Вирджиния (C2R, Бразилия), который использовался для производства Кавендиша, сам по себе является качественным табаком для курения по своим вкусовым характеристикам, что подтверждается  начальным дегустационным баллом 65  из 100   возможных.

Анализируя результаты таблиц 1,2 можно сделать  вывод о том, что  в процессе изготовления Кавендиша открытым способом (“открытый’’ способ изготовления Кавендиша, - в отличие от ”закрытого’’,  характеризуется постоянным кислородным обменом в  установке суперферментации, а, следовательно,  и более интенсивными окислительными эффектами) происходят существенные изменения в химическом составе табака. Так, при изготовлении  Кавендиша из табачного сырья Вирджиния -FCV (C2R, Бразилия):

- уровень никотина  в готовом продукте снижается  более, чем на 11% , при этом,  органолептическая оценка крепости дыма показывает  величину снижения крепости ощущений в 16,7% на фоне неизменной очень слабой кислинки дыма (при том, что рН табака смещается, примерно, на 6% в кислую среду – дегустаторы не чувствуют отличий,  следовательно, для Кавендиша порог чувствительности  ощущения изменений кислотности среды лежит, видимо, в более широком диапазоне и ниже 6% - го порога),  что является подтверждением имеющих место быть специфических сахаро-аминных преобразований с появлением меланоидинов,  которые при курении облагораживают вкус дыма;

на диаграмме 1 представлена зависимость изменений суммы азотсодержащих веществ (сумма белков и никотина), комплексной дегустационной оценки и показателя вкуса в ходе технологического цикла изготовления Кавендиша из FCV-Вирджинии (C2R, Бразилия);

    

Можно констатировать, что:

- уже начиная с 11-го дня дегустационная оценка дыма увеличивается, практически, на 28%, а показатель собственно вкуса на 52%, при том, что в этот временной период (с 11-го дня) сумма азотосодержащих веществ увеличивается  на 17%. Улучшение вкуса дыма в этот период обусловлено, в первую очередь, снижением более чем на 80%  показателя горечи, которым в дыме характеризуется обычно наличие азотсодержащих элементов;

- общее количество углеводов (cм. диаграмму 2), определяемое по методу Бертрана,  снижается, практически, на 44% ,- таким образом, число Шмука (см. диаграмму 3) снижается на 55%. Однако, согласно дегустационной оценке вкус дыма улучшается на 52%  на фоне снижения  более чем  на 80% ощущения горечи, на 14% - жжения и - на 66% уменьшении ощущений щипания, что однозначно свидетельствует о позитивных изменениях в структуре углеводно-белкового комплекса за счет образования белковоподобных веществ с включенными группами аминосахаров, сгорание которых качественно меняет вкус дыма Кавендиша;

Диаграмма 2. Зависимость изменений в структуре углеводного комплекса,  параметров жжения и вкуса во время процесса изготовления Кавендиша из FCV-Вирджинии (C2R, Бразилия).

- редуцирующие сахара снижаются до нуля, что,- на фоне возросших  на  25%   уровня белков (используемая в работе методика Цинао  определяет  общий азот) и снижения углеводно-белкового соотношения,  свидетельствует, в первую очередь, об эффективном образовании сахаро-аминных  групп  белково-подобных веществ на фоне окислительных реакций, подвергающих деструкции, в том числе, и группу неизменно  присутствующих в табаке нерастворимых углеводов;

Диаграмма 3.  Изменение  числа Шмука, показателя вкуса и комплексной дегустационной оценки для Кавендиша на основе FCV-Вирджинии(C2R, Бразилия). 

Диаграмма 4. Зависимость изменений соотношения сахар/никотин, показателя вкуса и комплексной дегустационной оценки  во время изготовления Кавендиша из FCV-Вирджинии(C2R, Бразилия). 

В связи с тем, что редуцирующие сахара во время процесса изготовления Кавендиша расходуются на образование  аминосахаров, и, возможно, участвуют в изменении структуры органических кислот табака, то такой параметр как (см. диаграмму 4)  соотношение сахар/никотин, столь хорошо определяющее качество необработанных табаков после первичной ферментации, показывает для Кавендиша  из Вирджинии весьма странную картину – при уменьшении до нуля  соотношения сахар\никотин, - органолептические оценки показывают противоречивый результат –  улучшение вкуса табака.  Видимо, данный показатель – соотношение сахар\никотин,- для исключения коллизий в трактовке результатов,  необходимо исключить из анализа результатов эксперимента;

- в процессе технологической переработки Вирджинии количество хлорид-ионов увеличивается, практически,  на 45%,  при этом содержание солей калия  уменьшается более  чем  на 16%; таким образом,  отношение K\Cl (характеристика горючести и цвета пепла) ухудшается на 42%. Однако, (см. диаграмму 5),  в случае  использования для опытов Вирджинии- FСV C2R,  несмотря на  общее снижение “химических” параметров горючести, - органолептическая оценка не фиксирует cмещение тренда горючести в область ухудшения.

Диаграмма 5. Изменение соотношения K\Cl, показателя горючести и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из FCV-Вирджинии(C2R, Бразилия).

Видимо, это обусловлено тем, что, несмотря на глубокие химические изменения, общее соотношение K\Cl  остается достаточно высоким (более 4-х), чем это требуется для ухудшения параметров горения. При этом, необходимо констатировать необходимость контроля этого показателя в случае использования  табачного сырья с изначально  более низкими характеристиками горючести, поскольку процесс изготовления Кавендиша из Вирджинии ухудшает соотношение K\Cl;, Бразилия). 

- водородный показатель pH (cм. Диаграмму 6)  почти на 6% смещается в сторону более кислых значений, что, вероятнее всего, свидетельствует об изменениях в структуре органических кислот табака в процессе производства Кавендиша. При этом дегустаторы не ощущают этого факта по ощущениям,  что говорит о том, что  для данного диапазона водородного числа (рН=5.05 – 5.34) порог дегустационной чувствительности находится,  видимо, в области более значимых величин. Тем более что  потенциальные изменения ощущения  кислого в данном случае,  могут маскироваться мягкостью и  сладковатым вкусом дыма в общих ощущениях.  

Диаграмма 6. Изменение рH, показателя крепости и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления Кавендиша из FCV-Вирджинии. (C2R, Бразилия).

Резюмирую выводы по Кавендишу из Вирджинии-FCV C2R необходимо отметить,  что из различного табачного сырья Вирджинии при идентичных параметрах и условиях технологического процесса суперферментации получаются различные продукты с отличающимися химическими параметрами и, соответственно, вкусом дыма. Так, например,  нами в [13] показано,  что для Вирджинии-FCV (CYE\LL, Китай) потеря в уровне никотина составила, около,  20%, а смещение рH – 26% c уровня 5,42 до  4, 01; для другого же типа сырья –BR\A (Вирджиния –FCV, Бразилия) уровень никотина снизился на 23,7%,  а смещение водородного числа в кислую среду произошло на 27,8%, т.е.  более существенно, чем для сырья C2R.    

Рассмотрим аналогично процессы,  происходящие при изготовлении Кавендиша из Берлея (ХС3B). В таблицах 3, 4 представлены результаты исследования  изменений  химического состава и органолептических  показателей  Кавендиша из   Берлея  во время суперферментации.

Таблица 3. Химические показатели образцов Кавендиша на основе Берлея XCB3.

Наименование образцов  табачного сырья

Пироли-

зат,

мг/г

Нико-

тин,

%

Угле-

воды,

%

Сахара

%

Белки

%

Хлор,

%

Калий

%

рН

Углеводы/белки

Сахар/

никотин

Калий/

хлор

Берлей ХС3В, исход. Обр.

98

1,85

0

0

12,94

0,51

 

5,61

7,58

0

0

11,00

Берлей ХС3В, 2 дня

94

1,60

0

0

10,81

0,51

6,15

8,07

0

0

12,06

Берлей ХС3В, 4 дня

102

1,35

0

0

11,56

0,34

3,71

8,09

0

0

10,91

Берлей ХС3В, 6 дней

97

1,08

0

0

12,38

0,55

4,67

7,24

0

0

8,49

Берлей ХС3В, 9 дней

94

1,32

0,41

0

12,88

0,91

4,67

6,13

0,03

0

5,13

Берлей ХС3В, 11 дней

100

1,10

0,27

0

13,88

0,66

3,46

7,09

0,02

0

5,24

Берлей ХС3В, 13 дней

97

1,30

0,27

0

13,94

0,78

4,67

6,36

0,02

0

5,99

Берлей ХС3В, 16 дней

93

1,13

0,27

0

13,06

0,68

5,24

5,96

0,02

0

7,71

Берлей ХС3В, 18 дней

89

1,17

0,41

0

11,69

0,94

4,67

6,15

0,04

0

4,97

Берлей ХС3В, 20 дней

90

1,15

1,40

0

11,50

0,96

5,12

6,03

0,12

0

5,33

 

Таблица 4. Результаты дегустационной оценки образцов Кавендиша на основе  Берлея  XCB3.

 

Исходный Берлей

2 дня

4 дня

6 дней

9 дней

11 дней

13 дней

16 дней

18 дней

20 дней

Аромат

19

19

20

21

23

24

25

25

25

26

Горечь

2

3

4

5

8

8

9

5

7

5

Жжение

4

5

6

6

7

4

7

7

8

9

Кислинка

8

7

5

7

7

7

5

3

2

2

Щипание

2

2

3

4

4

4

4

5

5

5

Обкладка

0

1

2

2

3

4

4

4

5

5

Сумм. Вкус

16

18

20

24

29

27

29

24

27

26

Крепость

9

10

11

12

14

14

14

14

14

14

Горючесть

10

10

5

5

5

7

6

5

5

5

Общие баллы

54

57

56

62

71

72

74

68

71

71

 

Анализируя сводные данные можно сделать следующие резюме:

- процесс приготовления  Кавендиша из табака сортотипов Берлей так же характеризуется глубокими изменениями химического состава табака, которые особенно заметны в структуре таких показателей как никотин, белки, рH,  K, Cl,  причем по ряду показателей – белки и сумма азотсодержащих веществ, динамика изменений отлична от трендов,  характеризующих аналогичный процесс для Вирджинии-FCV. Существенность изменений подтверждают изменения органолептических показателей – к окончанию технологического цикла показатель вкуса дыма увеличивается на 62,5%, а интегральный показатель дегустационной оценки  улучшается  более чем на 30%.

Углеводный  комплекс табака Берлей (см. диаграмму 7)показывает, буквально, следы этого параметра в период с 9-го дня и до окончания технологического процесса.

Диаграмма 7.  Зависимость изменений в структуре углеводного комплекса,  параметров жжения и вкуса во время процесса изготовления Кавендиша из Берлея XC3B.

 

Вкус и жжение, в целом,  проявляют положительную тенденцию – при курении  конечного образца ощущение жжения снижается более чем в два раза, а общий показатель вкуса улучшается на 62% . В силу  фактического отсутствия в  Кавендише из табака сортотипов Берлей углеводов, - улучшения вкуса связано, в первую очередь,  с существенными уменьшениями  таких параметров  как горечь, жжение и щипание (более чем в два раза), обкладка (в шесть раз),  а так же с улучшением более чем на треть аромата табака.

Диаграмма 8 показывает изменения  таких параметров как  – соотношение углеводы/белки для образцов табака и дегустационных оценок, - общей и вкусовой.

Анализируя данную диаграмму можно отметить,  что  органолептические  оценки  табака последовательно   улучшаются  до 9-13-го  дня  процесса,  а  затем  наступает стабилизация  ощущений,  что говорит об окончании  активной фазы процесса суперферментации. Так же,  можно констатировать, что в случае вторичной тепловой  суперферментации табака Берлей  во фруктоза-глюкозных  сиропах   число Шмука  как, собственно,  наглядный и адекватный показатель качества табачного сырья в период послеуборочных фаз первичной ферментации  не  является  однозначно  информативным  параметром,  полностью и безапелляционно  характеризующим  качественные характеристики  табака.  

Аналогично,  для   продуктов суперферментации табачного сырья Берлей,  затруднительно параллельное  аналитическое  использование таких   показателей,  как соотношение   сахар/никотин  и  сумма азотсодержащих веществ в корреляции с дегустационными оценками   в силу того, что углеводы используемые при обработке соусами и  азотистые основания  табака (см. диаграмму 9)  во время тепловой суперферментации   расходуются на образование  сложного  комплекса  продуктов  сахаро-аминной  реакции,  которые  улучшают  табачный дым по вкусо-ароматическому восприятию,   а  соотношение сахар/никотин,  которое  для табачного сырья Берлей  всегда стремиться к  нулю и  тенденция роста  азотосодержащих  веществ,  согласно  классическому  пониманию  влияния этих параметров на органолептические  ощущения,  должны  ухудшать  вкус и аромат дыма.   

Резкий  контраст  между теоретическими  данными о влиянии белков и алкалоидов на вкус  дыма  табака, согласно которым белок,  в  большинстве  случаев, портит вкус и аромат,  а никотин,  нор-никотин и прочие алкалоиды придают вкусу дыма  крепость и  жесткость и экспериментальными данными  настоящего исследования, свидетельствующими об улучшении  органолептических оценок, предопределяет  в будущем необходимость использования других методов и методик  инструментального анализа для определения  качественных изменений  углеводно-белкового комплекса продуктов суперферментации табака.  В частности,   для  решения  задачи  дифференцированного анализа   изменений углеводного комплекса,  видимо,  необходимо будет отказаться от неселективного,  но при этом  недорогого и оперативного метода Бертрана,   который  использовался  в настоящем исследовании, -  обратившись к  методам ТСХ и ИК – спектроскопии.  Касательно изменений белкового комплекса, -  аналогично,  вместо используемого метода Цинао,  необходимо обратиться  к  методам   селективного определения белков – Лоури или  Бредфорда,  а  так же  современным  средствам  определения  аминокислотного  комплекса.        

Диаграмма 9. Зависимость изменений суммы азотсодержащих веществ (сумма белков и никотина)  и комплексной дегустационной оценки для Кавендиша на основе табачного сырья Берлей XC3B.

На диаграмме 10  представлена  динамика  изменений  рH  в корреляции с  показателями  крепости,  кислинки и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления         Кавендиша из табака Берлей XC3B.

Диаграмма  10. Изменение PH, показателей  крепости,  кислинки и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления Кавендиша из табака Берлей XC3B.

 

Анализ диаграммы 10  показывает  для табак сортотипа Берлей  аналогичную Вирджинии тенденцию смещения  рH  в кислую среду, - на величину существенно большую -  20% (с  уровня  рН = 7,58 до – рН = 6,03),  при том,  что кислинка в ощущениях дегустаторов увеличивается кардинально, – в 4 раза,  а  ощущения крепости  снижается  вдвое – на 55%. Дегустационная оценка  при этом  увеличивается на величину  31%, т.е. большую, чем для Вирджинии,  что подтверждает тезис  о большей эффективности  реакции Майяра для щелочных сред.

На диаграмме 11 представлены  результаты изменений      соотношения K\Cl в корреляции с  показателями  горючести и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из  табака Берлей XC3B.

Диаграмма 11.  Изменение соотношения K\Cl , показателя горючести и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из  табачного сырья Берлей XC3B.

 

Снижение на 51%  соотношения K\Cl  для  образцов сортотипа Берлей показало ухудшение  параметров горючести в дегустационной оценке в 2 раза, несмотря на достаточно высокий  абсолютный уровень соотношения K\Cl,  равный значению 5,33. При этом необходимо отметить, что в работе [14]  порогом горючести для табака называется  уровень Cl = 1%, - в нашем случае,   количество хлора после ферментации Берлей  показывает величину близкую и равную 0,96%. Поэтому,   для данной ситуации напрашивается аналогичный Вирджинии вывод о  необходимости  контроля этого показателя в случае использования  табачного сырья с изначально  более низкими характеристиками горючести, поскольку процесс изготовления Кавендиша из Берлей так же как и в случае использования Вирджинии ухудшает соотношение K\Cl при более существенном изменения содержания Cl.  Cходные тенденции ухудшения горючести готового Кавендиша по сравнению с исходным сырьем   были отмечены нами в исследовании других образцов табачного сырья [13].   

В  таблицах  5, 6     приведены        результаты  сравнительного анализа изменений химических и органолептических показателей Вирджинии-FCV (C2R),   а так же  Берлей (XC3B)  во  время   процесса   суперферментации.

Таблица 5. Сравнительный  анализ  изменений  химических  показателей Вирджинии-FCV (C2R) и Берлей (XC3B) во время процесса суперферментации.

Таблица 6. Сравнительный анализ изменений органолептических свойств  Вирджинии-FCV (C2R) и Берлей (XC3B) во время процесса суперферментации.

 

Сравнительный анализ данных  таблиц 5 и 6 позволяет выявить следующие общие тенденции и отличия процессов, происходящие  при  изготовлении открытым способом  Кавендиша  из  табачного сырья  сортотипов  FCV-Вирджиния и Берлей. Так, для обоих типов сырья характерно:

-  снижение  уровня  никотина,  причем,  несмотря на,  примерно,  идентичные (различие - 7,5 %)  исходные уровни  этого параметра (1,99% - для Вирджинии и  1,85% - для Берлей), -   снижение  уровня никотина  для Берлей составило 37,8%,  а для Вирджинии 11%;

- снижение соотношения  K\Cl  за счет увеличения  cодержания  Сl  и уменьшения  K ,   причем   для  Вирджинии  и  Берлей в нашем случае характерно,   примерно,  одинаковое  в относительных единицах изменение  Cl в интервале 44-45% , но  потери  К  для Берлей во время ферментации почти в 2 раза менее значительные, чем  для Вирджинии,   для которой содержание К снижается  почти  на  17%;  тем не менее,  в нашем случае количество хлора для Кавендиша из Берлей приблизилось в ходе суперферментации  к пороговому значению  Cl=1%,  -  границе  горючести;

- смещение рH  в сторону   более кислых сред,  причем  для Берлей это изменение  происходит  с  существенно большей  эффективностью, чем  для Вирджинии;  для Берлей  смещение рH составило 20,5 %,  а для Вирджинии -5,4%,  что, видимо,   говорит о процессе образования  органических кислот  и более эффективных окислительных процессах во время технологического цикла,  возможно,  именно этот факт предопределяет существенно более высокие оценки аромата Кавендиша из Берлей;

-  оптимальный по длительности  технологический процесс,  занимающий, около,  14 дней,   поскольку  общие  дегустационные  оценки,   практически, не меняются  за пределами  этого срока;

- позитивные  изменения   в дегустационной оценке вкуса и аромата дыма,  причем  для   табака Берлей,      изменения  выглядят более существенно, чем  для Вирджинии:  общая оценка готового Кавендиша из табака Берлей увеличивается  по сравнению с исходным  сырьем  на  31, 5 % (для Вирджинии – 27,7%) ,  причем  это  обусловлено,  в том числе,  более существенными по сравнению с Кавендишем из табака Вирджиния   положительными  изменениями  в  уменьшение  горечи в 2,5 раза,  улучшение аромата на 36,8% (для Вирджинии – 17%),  уменьшение обкладки,  щипания  и снижение  крепости на 55% (для Вирджинии – 16,7%);  тем не менее,  интегральная  дегустационная оценка  для  Кавендиша  из Вирджинии,  составляющая 83 балла из 100 возможных, - на 17%  выше по сравнению с Кавендишем из табака Берлей. Однако  необходимо отметить,  что  оценки аромата  табака Кавендиш из табака Берлей  после окончания цикла суперферментации на 23%  выше, чем  у  Кавендиша из табака Вирджиния, - вероятно,  данный факт является следствием более эффективных  окислительных  реакций протекающих в Кавендише изготовленном из табака Берлей;

Принципиально отличаются для табачного сырья Вирджиния и Берлей результаты исследований по следующим группам параметров:

-  структура углеводов:

 - для табаков сортотипа Вирджиния  в процессе суперферментации отмечено   снижение почти в 2 раза  общего количества углеводов  и  полное исчезновение  редуцирующих  сахаров, в  то время  как для табачного сырья Берлей,  изначально  лишенного сахаров  в  процессе  послеуборочной обработки, - наблюдается  появление  следов  углеводов в процессе  изготовления Кавендиша;

-структура белкового комплекса  табаков сортотипа Вирджиния (рH = 5,34), в отличие от табаков сортотипа Берлей (рH= 7,58),  показывает  увеличение азотистых веществ на 25,4%  на фоне   снижения уровня  никотина (11%)   и  редуцирующих сахаров (100%),  что  характерно для  процессов образования  новых  сахаро-аминных веществ как за счет собственных сахаров Вирджинии,  так и углеводов  соусов;  уровень же  белков для табака Берлей (при использовании методики Цинао)  напротив  уменьшается,  что  на фоне  появления  незначительного количества  углеводов (0,4 - 1,4%)  и  интенсивных окислительных процессов   говорит, скорее,   о менее эффективном,   чем для Вирджинии процессе образования  меланоидиновых белковоподобных комплексов.  

Резюмируя результаты исследований, с практической точки зрения,  необходимо подчеркнуть, что для изготовления готового продукта  целесообразно использовать в качестве исходного сырья при производстве Кавендиша смесь табаков на основе табачного сырья Вирджиния,  в качестве  вкусоароматической основы   и  табака сортотипа Берлей, в качестве обязательного носителя  появляющегося в ходе  процесса суперферментации   особого,   специфического, характерного для табака Кавендиш  аромата.  Для  дополнительного  понимания  химических процессов,  протекающих при изготовлении табака Кавендиш необходимо, провести  дополнительные исследования,  направленные на определение содержания органических кислот и сахаров в исходном табачном  сырье и готовом продукте,  а так же, пользуясь  методиками дифференцированного анализа групп чистых белков и групп белковоподобных веществ (методики Бредфорда, Лоури,  ПААГ-электрофорез),  провести  качественное и количественное    разделение структуры  белков и белковоподобных веществ для сырья и готового продукта.

 Литература:

1. Патент на полезную модель 56123. Устройство для ферментации табака/ И.В. Моисеев, В.В. Лезный. – Заявка № 2006114129 от 27.04.2006, опубл. 10.09.2006, Бюл. № 25.

2. Nursten, H.E. (1980). Recent developments in studies of the Maillard reaction. 3.Моисеев Д.И., Мойсеяк М.Б., Моисеев И.В., Лезный В.В., Приходько Р.П. Разработка дополнительных требований к белому сахару при получении  глюкозо-фруктозных сиропов.. Сборник докладов 5-ой межведомственной  научно-практической конференции’’ Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров’’\  Отв. ред. Д.м.н., д.э.н. проф. Еделев Д.А. – М.: ООО” Фронтера”, 2013, стр.163-173,     ISBN 978-5-94009-081-6

4.  Определение углеводов и сахаров – Практикум по агрономической химии / под ред. В.Г. Минеева – М.:МГУ – 200,689 стр.

5. Определение общего и небелкового азота – ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина.

6. Определение хлора – Г.Г. Русин, Физико-химические методы анализа в агрохимии. – М.: Агропромиздат. – 1990, 302 стр.

7. Определение калия – А.Г. Корзун и др. Определение содержания калия в растениях с помощью ионоселективного электрода. – Агрохимия. – 1988 - №2.

8. Определение рН – А.А. Шмук. Химия и технология табака, т.3 – М.:-Пищепромиздат – 1953, 776 стр.

9. Определение никотина – ГОСТ 30038-93 (ИСО 2881-77) Табак и табачные изделия. Определение алкалоидов в табаке. Спектрофотометрический метод.

10. Кочеткова С.Н. Экспресс-метод определения никотина в дыме: материалы Международной научно-практической конференции / С.Н. Кочеткова, В.П. Писклов – Краснодар. 2000 – С.282-286

11. Определение смолы – ТИ 9193-43-048497-97 Лабораторный контроль производства курительных изделий. Методика прогнозирования сухого конденсата в табачном дыме.

12. Писклов В.П. Дегустационная оценка курительных свойств сигарет по 100-бальной системе / В.П. Писклов, Н.А. Дурунча, И.М. Остапченко – Деп. в Б.Д. «Агрос» НТЦ Информрегистр 2010 02.09. №0220510769

13. Моисеев И.В., Мойсеяк М.Б., Лезный В.В., Приходько Р.П. Cовременная технология суперферментации табака с использованием специальных соусов при изготовлении табака Black Cavendish c заранее заданными свойствами. Сборник докладов 5-ой межведомственной  научно-практической конференции’’ Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров’’\  Отв. ред. Д.м.н., д.э.н. проф. Еделев Д.А. – М.: ООО” Фронтера”, 2013, стр.160-163,     ISBN 978-5-94009-081-6

14.  Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов/ И.И. Татарченко. И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.