Содержание

Физико-химические процессы, протекающие при холодной алкогольной ферментации можно охарактеризовать как окислительные процессы дубильных веществ, гидролиз гемицеллюлоз и этанолиз лигнина, в результате которых образуется ксилоза, арабиноза, глюкоза и фруктоза. Кроме всего прочего, при этанолизе лигнина образуется, собственно, этаноллигнин, который служит источником кониферилового и синапового спиртов, которые, в свою очередь, при дальнейшем окислении преобразуются в ванилин и сиреневый альдегид,  являющихся  одним из основных факторов синтеза сбалансированного благородного аромата выдержанной сигары.

Образующиеся в результате окислительно-восстановительных реакций сложные соединения химических веществ (этаноллигнин, танины, ряд органических кислот, высшие спирты и альдегиды, флавоноиды) в результате испарения коньячных спиртов диффундируют в тело сигары(или винтажной трубочной смеси) ,  где и происходит окончательная ферментация и созревание табачного продукта. Этаноллигнин, высшие спирты и альдегиды дубильных веществ придают сигарам аромат ванили, кофе, кумарина, благородного алкоголя – коньяка, виски, рома, порто. Образующиеся пентозаны и гексозаны (галактан, манан, ксилан и арабан) изменяют химический баланс сигары:

- в сигарах (или винтажных трубочных смесях) появляются редуцирующие вещества – фруктоза, глюкоза, - растворимые углеводы, легко перемещаемые влажным дымом в теле сигары и обуславливающие нейтральную мягкость и сладость дыма;

-уменьшается количество белковых и азотистых соединений, водородный показатель Ph смещается из щелочной среды в нейтральную и слабокислотную - таким образом, уменьшается ощущение горечь и вкусовая крепость;

-кардинально изменяются такие важные соотношения химических веществ как сахар/никотин, углеводно-белковое соотношение, что позволяет смягчить и облагородить вкус табачного продукта.