Содержание

Ферментация табака -  это чрезвычайно сложный биохимический, химический, физико-химический и термодинамический процесс.

Ферменты (энзимы) – особые органические катализаторы химических процессов, имеют коллоидную структуру и являются , как правило,  либо белковыми веществами, либо производными белков; имеют место быть также ограниченное количество особых ферментов небелкового происхождения. После сушки табачного листа часть энзимов остается в активном состоянии (количество активных энзимов определяется типом послеуборочной технологии сушки – FCV, AC, DAC, SC, DC и т.д.). Энзимы являются катализаторами не только процесса распада (гидролиз, т.е. присоединение воды), но и синтеза (дегидролиз, т.е. окислительно-восстановительные реакции, в результате которых могут происходить разрывы цепей и образование молекул с укороченной углеродной цепочкой, т.е. инициируются внутриклеточные реакции).

Говоря о методах сушки, необходимо также отметить процесс старения или выдерживания табака – ageing (forced ageing, forced sweating). Применимо, в основном, к сигаретным табакам, но также используется и при подготовке сигарного сырья , и при подготовке трубочных блендов и отдельных компонент табачных смесей для трубок . Это процесс ферментации, который  может длиться  от нескольких месяцев до нескольких  лет в спрессованном состоянии при  различной степени внешнего механического давления ,  при содержании влажности от 10 до 13%. Потеря сухой субстанции при этом составляет примерно 1-2% для листьев, подвергнутых FC и 3-4% для АС.

Исторически для старения табака использовались широкие круглые деревянные бочки. Эта бочка называлась Hogshead. Была стандартизирована в Англии в 1423 г., как бочка, вмещающая объем в 63 галлона. Размер hogshead для табака, как правило, составляет 48 дюймов в длину и в диаметре, и вмещает примерно 1000 фунтов табачного листа. На сегодняшний день бочковой способ хранения почти перестал применяться, уступив место широко используемым теперь тюкам (bale) и унифицированным коробам С48 .

Старение табака является как бы продолжением процесса ферментации, но с той разницей, что эти изменения совершаются с ослабленной интенсивностью и замедленной скоростью. Несмотря на резкую ослабленность ферментационных процессов при старении в табаке происходят слабые окислительные и другие процессы, которые приводят к следующим применениям:

- улучшению ароматичности;

- уменьшение горечи и резкости во вкусе;

- повышение горючести, улучшение эластичности и волокнистости ткани листа;

- исчезновение остатков зелени и улучшение окраски.

Так как при ферментации происходит ослабление активности ферментов, изменения в табаке, происходящие при старении, имеют чисто химический характер. Однако, не исключено, что во время старения проявляется действие некоторых ферментов, сохранивших активность в сферментированном табаке.

В результате специальных  процессов  сушки может  появляется табак с резко выраженным различием по цвету верхней и обратной части листа – с одной стороны яркий, а с другой бледный. Такой табак называют two-faced tobacco – двусторонний табак,  который  используют для изготовления трубочных смесей, где очень важна оптическая дефферинцированность  компонент бленда.

При старении продолжается газообмен табака с окружающей средой – поглощение кислорода и выделение двуокиси углерода (СО2), хотя и в значительно меньших количествах, чем во время ферментации. Газообмен табака продолжается при самых длительных сроках старения (свыше 3-х лет). Во время старения количество никотина уменьшается в зависимости от длительности срока хранения. Убыль может достигать 30-40%. Однако улучшение вкусовых, ароматических свойств табака наблюдается до определенного срока старения, весьма различного для разных табаков и разных условий их хранения. Хранение табака сверх предельного срока может привести к постепенному ухудшению качества. Особенно, это может касаться ориентальских табаков.

На продолжительность хранения табака при старении влияет ряд факторов, из которых главными являются:

- температура и влажность воздуха;

- аэрация или воздействие атмосферного воздуха на массу хранящегося табака;

- собственно физико-химические свойства конкретного ботанического сортотипа табака подвергнутого конкретным условиям сушки.

При проведении старения наиболее желательно поддерживать в складах температуру около 17-20°С, а относительную влажность воздуха в пределах 65-70%.

Особенно актуальным старением табака – ageing technology становится при изготовлении hand made сигар, которые изготавливаются из сырья, выращенного в различных регионах.

Для сигар класса premium используется 2 типа старения. 1-ый тип – сигары делаются из табаков 3-7-летней выдержки, 2-ой тип – сигары делаются из табаков 3-4-летней выдержки, и затем уже в готовом виде подвергаются старению (выдержке) от трех месяцев до 3-4 лет. Иногда используется технология алкогольного старения (alcohol ageing), когда либо сырье – табачный лист, либо уже готовая продукция выдерживается в дубовых бочках из-под крепкого алкоголя – коньячного спирта, односолодового виски, портвейна и т.д. В этом случае табак во время старения приобретает  не только дополнительную окраску, но и существенно  облагораживается вкус дыма.