Перик (Perique)

Перик (Perique) — выращивается в округе Сент-Джеймс штата Луизина — силами одной единственной семьи фермеров, пять поколений которой поддерживают традиции обработки уникального сорта табака на протяжении двух сотен лет. Этот табак называется «Сент-Джеймс Перик — St. James Perique». Вторая разновидность Перика называется Акадийским Периком (Acadian Perique или Green River Perique) , поскольку он готовится тем же способом, но в качестве сырья используются Берлей, выращиваемый в долине реки Грин Ривер (Green River).

Длительный процесс обработки перика начинается с непродолжительной, щадящей cушки ( air-curing) в специальных сараях, где на первом этапе удаляется избыточная влага . После того, как растения немного подсохнут, листья отделяются от стеблей, опрыскиваются водой и помещают для ферментации в дубовые бочки из под кукурузного виски под большим давлением. Высокое давление и сливовый соус обеспечивают анаэробные условия для химических ферментативных реакций, скорее всего, идентичных слабому брожению(квашению). В результате ферментативных изменений в анаэробной среде происходит реакция спиртового брожения, при которой сахара сливового сока и соуса расходуются на образование спирта. При этой реакции образуются, преимущественно, этиловый спирт + метиловый + сивушные масла (высшие, многоатомные спирты). Поскольку табачный лист состоит на 50% из растворимых компонентов, то процесс экстракции усиливается в кислой среде легко сбраживаемой смеси — химические растворимые компоненты табака растворяются и активно взаимодействуют друг с другом без присутствия воздуха. Периодически табак вынимают из бочки и перекладывают – нижние слои занимают место вверху бочки, а верхние перемещаются вниз. Эти операции позволяет регулировать скорость ферментативных и окислительных реакций, а так же контролировать качество продукта. Изменения химического состава табака происходит за счет перераспределения и синтеза новых компонентов — например, водорастворимые компоненты переходят в “рассол”, при этом уменьшается количество хлора, свободного аммиака, меняется водородный показатель в сторону кислой среды, происходит деградация белков. В результатате такой ферментации табак приобретает уникальные химические свойства, а дым становится с отличительными специфическими вкусовыми и ароматическими характеристиками.